44.清助どんこの田ウナギ風炒め

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清助どんこ:伊豆産ブランドの最高級乾しいたけ

中沢 隆彌さん (中国料理陸茶坊 総料理長)

材料(4人分)
清助どんこ 6枚
百合根(かき百合根) 80g
完熟のパイナップル 1/4個
グリーンアスパラガス 4本
赤パプリカ 1/2個
白葱(細いもの) 10g
かたくり粉 適量
水溶きかたくり粉 大1
ごま油 大1
白絞油 適量
合わせ調味料
しょう油 大2
砂糖 大1.5
バルサミコ酢 大1.5
紹興酒 小2
甜麺醤 小2
山椒粉 少々
中華スープ 25g

作り方

  1. 清助どんこを水につけて戻し、石づきを取る。
  2. (1)をはさみで1~1.5cm幅のひも状に切る。
  3. (2)を三等分に切り、水気を良くとる。(水気をよく取ると、からりと揚がり、しいたけ同士がくっつかない)
  4. かき百合根の形を整える。
  5. グリーンアスパラガスのガクを取り、皮をむき4等分に切る。
  6. パイナップルは皮と芯を取り、2~3cmの大きさに切る。(フルーツは、火を通すと酸味が強くなるため、完熟のものを使用)
  7. 白葱は斜めに1cm幅くらいに切る。
  8. 赤パプリカを2cm位の三角形に切る。
  9. (3)にかたくり粉をつけ160~170℃に熱した白絞油でからりと揚げる。(サラダ油でも可)
  10. かき百合根、グリーンアスパラガス、赤パプリカを油通しする。
  11. 鍋に白葱を入れ軽く炒めたら、(6)、(9)、(10)を入れ炒め、合わせ調味料を入れる。
  12. (11)の味を調えて水溶きかたくり粉を入れ最後にごま油をたらす。
  13. パイナップルの皮を飾りつけた皿に(12)を盛る。

ふじのくに食の都づくり仕事人「The 仕事人 of the year 2011」に選出された中華の達人 中沢シェフ。TV番組「料理の鉄人」ではしいたけ料理で見事勝利。豊富な地場食材を使い、独自の発想で仕上げる料理は、県外からのファンも多い。
レシピは「鉄人コース(しいたけのフルコース 7,000円 要予約)の中の一品です。

中国料理 陸茶坊

静岡県田方郡函南町平井614 電話番号:055-978-1021
営業時間 11:00~14:00 / 17:00~20:30 月曜日休